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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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前言/總則 ～ ## 包裝食品 |
- 金屬罐頭
- 裂縫
- 凸起膨脹
- 凹痕 · 凹痕
- 密封處破損
- 接縫處損壞
- 生銹
- 沒有標示
不要接收有裂縫或 凸起澎脹的罐頭食品。 罐頭底部凸起膨脹表示 裡面已經產氣。 裡面已經產氣。
這些氣體可能是食物和 金屬發生化學反應或 微生物在罐頭內滋長所致。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 紅肉類食品 |
- 肉類屬於潛在危害性食品，如果有任何遭 受污染、溫度不當或腐壞跡象時，絕對不 可以接收。
- 肉類腐敗現象 · 肉類腐敗現象
-走味
-有黏液
冷凍肉品的檢查
-容器底部有結凍的血水
-肉類食品的表面上有大顆冰晶 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 禽肉類 |
- 家禽動物的腸道和皮膚可能存在許多種類 的食品中毒菌。
- 腐敗：肉類組織變軟、有黏液和明顯異味， 翅膀下產生黏液。 翅膀下產生黏液。
- 禽肉類有異味、翅膀尖端發黑或皮膚有黏 液時，應拒收。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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前言/總則 |
- 生的帶殼蛋應該是清潔的、新鮮的、沒有 裂紋或裂縫，並且運送時冷藏在 7 ℃ 以下。
- 蛋液、冷凍蛋和乾燥蛋都必須經巴斯德殺 菌處理，以去除沙門氏菌。
- 殺菌處理的蛋類產品應該被密封在容器內， 貯存在 7 ℃ 以下。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 液態奶類與乳製品類 |
- 液態奶和鮮奶油製品必須在 5 ℃ 以下貯存。
- 乾酪應該在 5 ℃ 以下驗收，檢查並確定其具 有正確的顏色、風味和水份含量。
- 黃乳油 (butter) 應該是質地堅硬、顏色均勻、 · 黃乳油 (butter) 應該是質地堅硬、顏色均勻、 沒有黴菌、包裝密封並能保護內容物。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 魚類 |
- 魚類和貝類的表面有黏液，表示含有多種 細菌，很容易造成感染和腐敗。
- 魚類含有豐富的不飽和脂肪酸，容易氧化， 產生不良氣味和腐敗。 產生不良氣味和腐敗。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 蔬菜類和水果類 |
- 新鮮的水果類和蔬菜類通常不被認為是潛 在危害性食品。
- 向經認可的來源處購買生的水果類和蔬菜 類，並且在切割、拌合其他食材、加熱供 類，並且在切割、拌合其他食材、加熱供 餐或提供立即可食的方式給 消費 者食 用前 ， 先徹 底 洗淨 ，以去除污 泥 或其他 汙 物。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## -冷凍食品 ～ ## -冷藏食品 |
- »冷凍食品採購時，需選擇外觀部分包 裝完整無缺及無破損，清楚標示。
- »產品中心溫度在-18℃以下，外觀無解 凍或結霜現象。 凍或結霜現象。
- »冷藏食品採購時，需選擇外觀部分包 裝完整無破損，顏色正常及無乾燥枯 萎現象者 。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 正確貯存食品 |
- 撥 發時 採先進先出（ First in, First out; FIFO ） 的方式，可確保貯存 最久 的食材 最 先 被 使用 。
- 盛 裝容器應 標 示 日期 或其他容易 辨識 的 代 · 盛 裝容器應 標 示 日期 或其他容易 辨識 的 代 號 。
- 當新購的食材 進 貨時，要 先將舊 的存貨 移 到 貯存 區 的 前 端， 讓出後 方 空間放置 新貨。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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前言/總則 ～ ## 貯存方式 |
- 冷藏 冰箱
- 冷凍 冊
- 乾貨貯存 室
- --冷藏貯存可減緩微生物生長，維持食物品質。
- -步入式（ walk-in ）、取放式（ reach-in ）和雙 通式（ pass-through ）冷藏庫
- -潛在危害性食品必須貯存在 5 ℃ 以下。
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## 低溫貯存的重要事項 |
- 冷藏冷凍食品的 撥 發要以 先進先出（ FIFO ） 為 原則 。
- 貯存在冷藏、冷凍貯存 區 的食材，要 離 地 15 公分 以 上 。 15 公分 以 上 。
- 食品 空間 要保 留適 當 空間 以 利 冷 空 氣 循環 。
- 生的食材要 放 在 熟 食或即食食品的下方， 防止交叉 污染。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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乾貨貯存區 |
- 罐頭、 瓶 裝、罐裝或 袋 裝食品。
- 乾貨貯存 區 的溫度應 維持 在 10~21 ℃ ， 相 對 濕 度在 50~60 ％ 。
- 乾貨貯存 區 的食材應 放置 在存 放架上 ，並 · 乾貨貯存 區 的食材應 放置 在存 放架上 ，並 且 離 地、 離牆至少 15 公分 以 上 。
- 化學 藥 品貯存 |
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前言/總則 |
## 食物貯存環境
- 生鮮肉品可在 0~5 ℃ 的溫度和 85~90 ％ 的 相 對 濕 度下貯存 3 週 。
- 冷凍肉類貯存在 -18 ℃ 以下，可以保存 數月 。
- 生鮮帶殼蛋類貯存在 5 ℃ 以下，可保存 2 週 。 · 生鮮帶殼蛋類貯存在 5 ℃ 以下，可保存 2 週 。
- 蛋殼屬多 孔 性， 極 易 吸 收 周 遭氣味，貯存 時要 覆蓋 ， 遠離洋蔥 或其他 會 產生 強烈 氣 味的食品。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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前言/總則 |
- 牛 奶是食品業中 最 容易腐敗的食品之 一 。
- 液態奶品的理 想 貯存溫度為 1~5 ℃ 。
- 牛 奶 也會吸 收其他食物的氣味， 因此 ， 牛 奶的貯存應 遠離洋蔥 或其他 會散 發氣味的 奶的貯存應 遠離洋蔥 或其他 會散 發氣味的 食品。
- 魚類和貝類 比紅 肉類 更 容易腐敗。
- 魚類和貝類應在 24 小 時內 使用 。
- 貯存在 碎冰 中的魚類產品，應 放置 在 熟 食 或即食食品的下方， 防止交叉 污染。 |
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前言/總則 |
生鮮水果的理想貯存條件是 5~7 ℃ 的溫度、 80 ％左右的相對濕度和遮光環境 。
生鮮水果的呼吸作用和熟成期間，會釋放二氧 化碳和水份 ， 水果會枯萎、風味流失。
蔬菜貯存溫度在 5~7 ℃ 間，相對濕度在 80~95 ％ 。
如果新鮮水果和蔬菜採密封膜包裝，就要在膜上 戳洞，讓裡面的食物進行呼吸作用，否則會產生 「異」味和臭氣。 |
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前言/總則 |
當冷凍冷藏食品、即食食品、潛在危害性食品有下列 情況時，必須丟棄：
- 超過限定的時間與規定之溫度。
- 存放在沒有標示時間或日期的容器或包裝內。
- 有標示時間或日期，但超過上述規定之時間與溫度 。 |
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## · 洗手 ～ ## 製備和供餐 |
- -正確洗手、使用肥皂、流動的水、搓揉前臂、 雙手和指甲；使用強力洗潔劑去除可見髒污及 有害微生物。 有害微生物。
- 解 凍
- -置於冷藏庫中－最好的解凍方法
- -微波爐解凍後立即加熱
- -用流動的冷水中
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## 解凍食品指南 |
- 置 於冷藏 庫 之食品溫度在 5 ℃ 以下。
- 完全浸泡 在 流 動的水中。
- 水溫在 21 ℃ 以下
- 解凍即食食品的溫度不得高於 5 ℃ 。 · 解凍即食食品的溫度不得高於 5 ℃ 。
- 解凍時，生的動物性食品加熱到危險溫度帶的總時 間不得超過 4 小時。
- 當作是加熱 過程 的 一 部份。
- 消費 者 點 餐時， 使用 任何方法 解 凍即食食 品，立即供餐。 |
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## · 解 凍 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 對溫度的管制重點 ( 一 ) |
- 海鮮於驗收區超過 2 ℃ （ 35 ℉ ）時，應立即退貨。 畜肉要在 4 ℃ （ 40 ℉ ）以下，冷凍食品 -18 ℃ （ 10 ℉ ）以下。
- 禽肉加熱至中心溫度 74 ℃ （ 165 ℉ ）以上，可殺死 沙門氏桿菌。
- 72 160 · 畜肉必須煮熟至中心溫度 72 ℃ （ 160 ℉ ）以上。絞 牛肉、豬肉加熱至 68 ℃ （ 155 ℉ ）以上。
- 魚及蛋加熱至 63 ℃ （ 145 ℉ ）以上。
- 製備未經加熱可直接生食的食品前，先將機械設 備消毒，並遵守洗手程序。
- 使用微波烤箱加熱生的動物性食品，必須加熱至 食品所有部位的溫度達 74 ℃ 。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 對溫度的管制重點 ( 二 ) |
- 2 小時內食品需降溫從 60 ℃ （ 140 ℉ ）到 21 ℃ （ 70 ℉ ）， 4 小時內從 21 ℃ （ 70 ℉ ）降到 4 ℃ （ 40 ℉ ）。
- 2 小時內食品復熱到 74 ℃（ 165 ℉），保存在 60 ℃ （ 140 ℉）以上。 （ 140 ℉）以上。
- 所有剩餘菜餚只能復熱一次，復熱過的食品有剩餘 時，應丟棄。
- 冷食保存在 4 ℃（ 40 ℉）以下。
- 溫度計每次使用後皆要清潔及消毒。
- 4 ℃～ 60 ℃是危險溫度帶。
- 正確洗手用 41 ℃（ 105 ℉）的溫水為之。 |
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流程標題 |
危險溫度帶 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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前言/總則 |
- 食品通 過 危 險 溫度帶的時 間越短越好 。
- /square6 使用熱傳導材質佳的容器盛裝（不鏽鋼）。
- /square6 /square6 換裝食品到較小的容器中。
- /square6 換裝食品到淺盤中，且食品高度不得高於 8 公分。
- /square6 冷卻時，攪拌食品。
- /square6 攪拌冰 浴 中的食品。
- /square6 把 裝有食品的容器放在冰 浴 中。
- /square6 把 冰 塊 直接加入 濃縮 食品中。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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流程標題 ～ 步驟 9 |
物理性危害引發之食品中毒
石頭
木頭
牙籤
毛髮
金屬
繃帶
指甲
玻璃
訂書針 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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前言/總則 |
## 供應安全之食品
- 良 好 的 個人衛 生行為
- -穿著 潔 淨 的 工 作 服 和 整束頭髮
- -不可以直接接 觸 食品 或 食品接 觸 面
- -拿 取器 具 時，手指只能接 觸把柄 -拿 取器 具 時，手指只能接 觸把柄
- -不要 觸碰杯口 的 外緣 和內 緣
- -拿 取 碗 盤時，手指要放在 碗 盤的底部 或外緣
- -洗手後， 禁止 使用 圍裙擦 手，一 定 要使用 紙巾 擦 手。 |
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食食食食品品品品流流流流程程程程 |
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## 作業人員衛生管理 |
1. 新進從業人員應先經衛生醫療機構 健康檢查 合格後 ，始得聘僱。僱用後 每年 應主動辦理 健康檢查乙次。
2. 從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、 膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或 帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾 病者，不得從事與食品接觸之工作。 |
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認識六大類食物及營養成份 |
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學校餐廳衛生管理檢查 |
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衛生局餐具洗滌衛生暨簡易檢查培訓研習班正確餐具洗滌方法 |
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食品衛生管理法—總則 |
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餐具衛生清潔與食品器具 |
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f3daffdb5cea2c5f7b2369f698b06723.pdf |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 餐飲從業人員衛生操作指引 |
101.04.20 14:30 營養師：黃玉芬 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 從業人員工作前準備 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 體檢 ～ ## 新進人員到任前完成 |
項目：
- 1.胸部X光：結核病
- 2.傳染病 ：
A型肝炎、傷寒、手部皮膚 病、出疹、膿瘡
- 3.傳染性性病
：
血清檢查(梅毒)
- 4.糞便檢查
：
寄生蟲、腸胃傳染病
發病期停止與食物接觸之工作 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
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## 服裝儀容 ～ ## 工作衣帽應於工作場所之更衣室更換 |
- 1.淺色工作衣帽
- 2.淺色工作帽（髮不外露）
- 3.調理及供膳戴口罩及丟棄式衛生手套
- 4.穿著包鞋
- 5.工作服髒了立即洗 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
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## 手部清潔衛生 |
- 1.正確洗手
- 2.定期修剪指甲
- 3.手部有傷口、發炎、膿腫不得從事食品製造工作 (金黃色葡萄球菌)
- 4.不得配戴飾品(手錶)、塗抹指甲油 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 洗手時機 |
工作前或進入烹調區前
- 1.處理生食後或處理熟食前
- 2.如廁後
- 3.用食、抽煙、擤鼻涕或咳嗽後
- 4.使用化學藥劑後
- 5.處理垃圾後 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 個人工作衛生 |
- 1.工作時不得吸煙、嚼檳榔、飲食
- 2.手指不觸及餐具邊緣、內面或食物
- 3.器皿掉落地面應洗淨再用，食物則應棄置
- 4.熟食應以乾淨的夾子或用具夾取，不可手直接接觸（如 試吃時) |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 左圖工作人員如何改進會更好? |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 教育訓練 |
- 1.持有中餐烹調技術證
- 2.每年接受8小時在職教育訓練
- 3.承攬學校餐飲業者持證比例應在70%以上 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
前言/總則 |
## 預防食物中毒 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 關於食物中毒 ～ 2.主要原因 |
冷卻不當
提早製備
工作人員患病或衛生不良
加熱不當 熱存不當 復熱不當
食材污染 交叉污染 設備衛生不佳
不安全食物來源 有毒物質 → 包括食材與非食材部份 食品儲存不當 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
## 營業場所衛生 |
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餐飲從業人員衛生操作指引 |
2012-04-20 |
營業場所衛生 |
- 1.保持廚房良好氣味，避免油煙過大(加強清潔抽油煙機)
- 2.校園內不抽煙(無煙校園)
- 3.製備過程中的設備器具操作及維護應避免食物遭受污染
- 4.避免使用木製竹製餐具及與食品接觸之器(餐)具
- 5.妥善保存食物(冷藏冷凍及乾貨儲存)
6. 妥善保存餐具
- 7.非從業人員不得進入工作區
- 8.環境衛生(壁面、天花板、紗門、地板、水溝) |
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